Rotwein
Rotweine sind Weine, die ihre Farbe aus den Pigmenten der Schalen roter Trauben erhalten und in den meisten Fällen als trockene Weine erzeugt werden. Sie passen wunderbar zu Gerichten von unterschiedlicher Intensität, je nach Art der Zubereitung und des Reifeprozesses, dem sie unterzogen werden. International bekannte Rebsorten wie Cabernet Sauvignon, Syrah oder Pinot Noir lassen so in diversen Regionen mit Teils unterschiedlichsten Bedingungen wie Frankreich, Spanien, den Vereinigten Staaten oder Australien einige der besten Rotweine der Welt entstehen.
Der Rotwein: alles, um ihn zu verstehen und zu geniessen
Wie wird Rotwein hergestellt?
Bei der Herstellung von Rotwein ist nicht nur der Most der Trauben ausschlaggebend, sondern auch die festen Teile der Trauben, d.h. die Schalen und die Kerne. Nach der Auswahl der besten Trauben werden diese entrappt — ein Prozess, bei dem die Stiele (das Skelett der Traube) von den Trauben getrennt werden, damit der Wein keine kräuterartigen Aromen annimmt. Danach findet die alkoholische Gärung durch die Wirkung der Hefe statt; bei diesem Prozess wird der Zucker der Trauben nach und nach in Alkohol umgewandelt. Während dieser Phase ist es sehr wichtig, den Tresterhut immer feucht zu halten, um die Aromen und die Farbe besser zu extrahieren und die Oxidation der Schalen zu vermeiden. Dies wird durch das Umwälzen des Mostes bzw. die sogenannte Pigeage erreicht. Wenn der Trester all seine Eigenschaften an den Wein abgegeben hat, wird er in einem Vorgang, der als Abstechen bezeichnet wird, von ihm getrennt. Die entstandene Paste wird mit mehr oder weniger Kraft gepresst und je nach gewünschter Qualität in den Wein eingebracht oder nicht. Bei Rotweinen ist es üblich, eine sogenannte malolaktische Gärung durchzuführen, bei der die scharfe Apfelsäure in delikate Milchsäure umgewandelt wird, wodurch die Säureempfindung im Wein insgesamt reduziert und der Wein am Gaumen viel angenehmer wird. An diesem Punkt angekommen wird entschieden, ob der Wein jung gehalten oder ausgebaut werden soll.
Der Ausbau
Der Ausbau ist bei Rotweinen sehr wichtig, da er Aromen und Elemente hinzufügt, die nicht nur die aromatische Komplexität verstärken, sondern auch die Textur des Weins verfeinern. Im Fass findet eine Vielzahl von Prozessen statt, durch die der Wein runder wird und an Gleichgewicht und Fülle gewinnt, was auf den Sauerstoffaustausch, den die kleinen Poren des Holzes ermöglichen, zurückzuführen ist. Darüber hinaus bringen gute Hölzer würzige Aromen wie Vanille oder Nelke in die Rotweine und verleihen ihnen zusätzliche aromatische Komplexität.
Abhängig von der Reifezeit der Weine roter Sorten sowohl im Fass (in der Regel Eichenfässer) als auch in anderen Behältern (Amphoren, Glasballons, Betonfässer) sowie in der Flasche unterscheidet man in Spanien laut den Bestimmungen der Aufsichtsbehörden der einzelnen Herkunftsbezeichnungen:
- Junge Weine oder Jahresweine. Ohne oder mit weniger Ausbauzeit als der vorgeschriebenen.
- Crianza. Zwischen sechs und zwölf Monaten Ausbau im Eichenfass und bis zu zwei Jahren nach der Herstellung in der Flasche, bevor er auf den Markt kommt.
- Reserva. Mindestlagerung von einem Jahr im Eichenfass und minimale Verweilzeit in der Flasche von zwei Jahren, also 3 Jahre insgesamt.
- Gran Reserva. Mindestens 24 Monate Fassausbau und weitere 36 Monate Flaschenausbau. Natürlich sind die zur Herstellung von Reserva und Gran Reserva verwendeten Moste eine Auswahl der besten Moste aus jedem Winzer.
Die rote Rebsorten
Einige der beliebtesten roten Rebsorten sind Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Syrah, Malbec, Nebbiolo, Grenache, Merlot und Tempranillo. Manche Sorten, wie Cabernet Sauvignon oder Syrah, sind in der Regel gleichbedeutend mit Weinen einer gewissen Stärke, während andere, wie Pinot Noir oder Nebbiolo, häufiger zarte und duftende Weine hervorbringen.
Die Weinregionen
Die Regionen, die den besten Ruf für die Rotweinproduktion genießen, liegen im alten Europa, vor allem in Frankreich, Italien und Spanien, aber auch die Länder der so genannten Neuen Welt, mit den Vereinigten Staaten, Australien, Argentinien und Chile an der Spitze, produzieren hochwertige Weine. In Europa wurde es traditionell bevorzugt, verschiedene Traubensorten zu mischen, um Rotweine herzustellen, während in der jüngeren Geschichte die Länder gerne sortenreine Weine mit mehr Gewicht der Frucht und weniger Hervorhebung der Fässer produzieren, als es in Europa üblich ist. Wenn es um die Auswahl eines Rotweins geht, können uns sein Ort und seine Herkunftsbezeichnung viele Hinweise auf den Stil des Weins geben, wobei die in wärmeren Klimazonen und die in kühleren Breitengraden hergestellten Weine duftiger und delikater sind.
Die Rotweinstile und zu welchen Gerichten sie passen
Die Traubenschalen enthalten neben der Farbe auch den als Tannin bezeichneten Stoff, der für die Herbe und Trockenheit des Weines verantwortlich ist. Je länger die Kontaktzeit des Mostes mit den Schalen ist, desto größer ist die Adstringenz und Korpulenz des Weines. Auch andere Schlüsselelemente der Weinbereitung, wie die Fässer, setzen Tannine frei; sie verleihen dem Wein Struktur.
Die leichteren Weine sind in der Regel so konzipiert, dass sie nach kürzerer Zeit konsumiert werden können und perfekt zu Gerichten mittlerer Intensität passen, wie z.B. zu rotem Fleisch oder halbgereiftem Käse, während die körperreicheren Rotweine eher von einer gewissen Zeit in der Flasche profitieren und mit gehaltvolleren Gerichten, wie gereiftem Käse oder geschmortem Fleisch, kombiniert werden. Wenn man fruchtige Weine bevorzugt, ist es besser, solche aus jüngeren Jahrgängen zu wählen, während man nach älteren Jahrgängen suchen sollte, wenn man die Komplexität von Crianza- oder Reserva-Weinen bevorzugt.