Schaumweine: Die Méthode ancestrale

Die Méthode ancestrale (zu Deutsch altertümliche Methode) wurde im 16. Jahrhundert zufällig im französischen Limoux entdeckt. Dabei wurde der Wein in Flaschen abgefüllt, obwohl die Gärung noch nicht abgeschlossen war, da sie aufgrund der niedrigen Wintertemperaturen aussetzte; aber man erkannte das nicht und nahm an, dass der Wein schon vollständig vergoren war. So entstanden mengenweise Flaschen, die durch den Druck des Gärbeginns zerbarsten, als die Temperaturen im Frühjahr anstiegen. Einige Flaschen überstanden diesen Prozess jedoch unbeschadet und wurden zum Ursprung der überlieferten Methode. Jahre später (1668) entwickelte Dom Perignon Wege, den Prozess zu kontrollieren und Ausfälle zu vermeiden, indem er die bekannte Méthode champenoise bzw. Méthode traditionelle entwickelte.

Der wesentliche Unterschied zwischen beiden Herstellungsweisen liegt in der Zugabe von Zucker und der Anzahl der Fermentationen. Bei der Méthode ancestrale wird der Wein in Flaschen abgefüllt, wenn er erst halb vergoren ist; dort gärt er zu Ende und verwandelt die bei der Endgärung entstandene Kohlensäure in die Perlen des Schaumweins. Bei der Champagnermethode wird ein ruhiger, bereits fermentierter Wein in Flaschen abgefüllt und vor dem Einfüllen werden Zucker und Hefe hinzugefügt, was zu einer zweiten unabhängigen Gärung in der Flasche führt. Bei beiden Methoden ist es üblich, die Flaschen zu degorgieren, d.h. den Hefesatz zu entfernen. Während bei Schaumweinen der Méthode ancestrale die Flaschen mit demselben Wein aufgefüllt werden, wird bei traditionellen Schaumweinen gelegentlich die sogenannte Versanddosage verwendet, eine Mischung aus Zucker und Wein, die den endgültigen Süßegrad bestimmt.

In Regionen wie Katalonien wird die Produktion dieser Schaumweine wiederbelebt, allerdings nicht ohne Kontroversen. Während einige Winzer die Champagnermethode für die ideale Methode zur Herstellung von Schaumweinen halten, argumentieren andere, dass es in einem gemäßigten Klima wie in Catalunya keinen Sinn macht, die für die Champagne (einer kälteren Region) typischen Techniken anzuwenden. Während man in Frankreich dem Most Zucker zuführen muss, um den gewünschten Alkoholgehalt zu erreichen, schaffen die Trauben in Spanien dies dank der starken Sonneneinstrahlung ganz von allein. Deshalb erscheint es unlogisch, die Trauben in noch grünem Zustand zu ernten und dem Wein dann später Zucker zuzusetzen, um eine zweite Gärung zu veranlassen, denn es können reifere Trauben gelesen werden, ohne dass Zucker zugesetzt werden muss.

Auf alle Fälle ist eine Diskussion entfacht, aber die Diskrepanz trägt dazu bei, dass wir besser werden; auf jeden Fall werden die ersten modernen, in der altertümlichen Weise hergestellten Schaumweine in Katalonien erzeugt und die Ergebnisse sind bereits sehr vielversprechend...