Was ist Orange-Wein?
Orange ist die vierte Farbe des Weines und die älteste Methode der Weinwelt. Das, was wie eine Rückkehr in die Zukunft erscheint, versteckt in Wirklichkeit eine unendliche Vielfalt an Stilen und möglichen Kombinationen von Essen und Wein.
Einst wurden die Weißweine nur so gemacht. Es gab keine Technologie, um auf chirurgische Art Most und Schalen sofort zu trennen. Also kam das beim Wein heraus: weiß, aber vollmundig; subtil, jedoch opulent; blumig, jedoch balsamisch. Es entstanden Weißweine in roter Farbe, goldene Nektare, manchmal bernsteinfarben: die Orange Weine.
Das, was früher einmal die einzige Technik für die Weißweinherstellung war, ist heute ein Studium geworden, eine Recherche der Tradition. So sehr, dass es sich um eine eigenständige Weintypologie handelt. Die, der weder weißen noch roten Weine: Eben orange. Und die Tradition bringt das ganze Erbe mit sich, das die "Orangen" einholen: Spontane Gärungen auf eigener Hefe, biologische Bewirtschaftung der Reben, Verfeinerung in Amphoren, minimale Eingriffe.
Wie werden die Orange Weine hergestellt?
Wie macht man die Orange Weine? Wenn man einen Weißwein herstellt, bringt man normalerweise die Trauben in den Weinkeller und eine Maschine trennt sofort den Most, also den Saft, der aus den Trauben gepresst wird, die dann entfernt werden. Um hingegen einen Orange Wein zu machen, werden die Schalen nach der Kelterung nicht getrennt, sondern im Most gelassen, d.h. sie haben Kontakt mit dem flüssigen Teil der Traube. Man macht also genau das, was man bei der Herstellung eines Rotweins machen würde. Auf diese Weise hinterlassen die Schalen im Most, der zwischenzeitlich zu gären begonnen hat, eine ganze Reihe von Aroma- und Farbstoffen (Flavone, Terpen, Polyphenole, Tannine...) und auch die eigenen Gärstoffe der Traube.
Das ist der einfache Grund, weshalb ein Orange Wein, im Vergleich zu einem Weißwein, mehr Farbe (mit Schattierungen von gold bis bernsteinfarben), mehr Struktur (manchmal vergleichbar mit einem leichten Rotwein), mehr Weichheit und, in manchen Fällen, auch merkbare Tannine haben wird. Aufgepasst: Sie haben nichts mit Roséweinen zu tun. Deren Bandbreite an Farben entsteht durch die roten Trauben, die man für die Orange Weine nicht verwendet. Ein guter Orange Wein kann höchstens kupferfarben sein, zum Beispiel wenn die Traube, die verwendet wird, bereits diese Nuance aufweist, wie im Falle der Orange Weine aus Pinot grigio. Natürlich ist die Dauer der Mazeration, also der Kontakt der Schalen mit dem Most, entscheidend bei der Intensität der Farbe, der Düfte und der Konsistenz des Endprodukts.
Geschichte und Verbreitung der Orange Weine
Als "Wein der Vergangenheit" gedacht, also als Wein aus weißen Trauben, die auf die einzige Weise behandelt wurden, mit der früher der Wein gemacht wurde, hat der Orange Wein seine Wiege in Georgien. Also das wird zumindest angenommen. In Georgien werden seit 8000 Jahren sehr alte Zucht- und Herstellungstechniken weitergegeben, die sich auf die Mazeration der Moste mit Kontakt zu den Schalen und die sehr langsamen Gärungen in den typischen Amphoren aus Terracotta, die sogenannten qvevri, mit einem durchschnittlichen Fassungsvermögen von 1000 Litern, konzentrieren.
Die Weinherstellung in diesen in der Erde vergrabenen Amphoren, die luftdicht verschlossen und mit Asche bedeckt werden, um den Wein vor zu starker Oxidation zu schützen, ist UNESCO Weltkulturerbe: In Georgien gibt es welche, die nach über 250 Jahren noch heute benutzt werden, und deren typische, spindelförmige Form, mit dem eiförmigen Boden, die natürliche Ablagerung der Hefe und der Rückstände im Inneren begünstigt und das Dekantieren zum Zeitpunkt, wenn der Wein vom Trester getrennt wird, erleichtert.
Die Wiedergeburt der Orange Weine im Westen fand gegen Ende des zweiten Jahrtausends in Italien statt, dank einiger friaulischer Hersteller, die an der Grenze zu Slowenien im Görzer Hügelland tätig sind. Die Pioniere sind sicherlich Joško Gravner und Stanko Radikon in Oslavia, dem Land, wo die mineralische Ponka und die wichtigste Rebe, die Ribolla, den idealen Kontext zur Wiederbelebung dieser tausendjährigen Techniken zur Weinherstellung darstellen. Gravner, der im Jahr 2000 in Georgien war, verdankt man auch die Wiederverwendung der Amphore und natürlich die Etablierung einer gesamten Produktionsphilosophie, die die Gärung ohne Temperaturkontrolle und die Ablehnung jeglicher Filtration, Klärung und Nutzung von Sulfiten beinhaltet. In dieser Ecke des Collio hatte eine Bewegung ihren Anfang, die heute viele Winzer und Handwerker nicht nur in Italien beeinflusst: Österreich, Deutschland, Frankreich, Spanien, Ungarn, Serbien, aber auch Neuseeland und die Vereinigten Staaten beschäftigen sich mittlerweile mit diesem faszinierenden Weintyp.
Welche Trauben werden für die Orange Weine verwendet?
Gibt es Trauben, die sich besonders gut dazu eignen, Orange Wein herzustellen? Im Prinzip ja, auch wenn jede weiße Traube dazu geeignet ist. Im Allgemeinen sind es resistente und ledrige Trauben, weil sie reich an Substanz in der Schale sind und so mehr haben, das sie freisetzen können, wie die Ribolla, Pinot grigio und graue Grenache, Friulano, manche Trebbiano, Garganega, Macabeo, Chenin blanc. Gut sind auch die Trauben, die viel Zucker in sich haben oder auch viele aromatische Substanzen, wie die Sauvignon, Malvasia di Candia, Verduzzo, Zibibbo und viele mediterrane Muskateller. Selbstverständlich werden die Trauben von kühlen Gebieten auf den Hügeln bevorzugt, vor allem von dort, wo die Böden reich an Mineralien sind und so dem Wein Struktur und Geschmack verleihen. Aber auch die Gegenden in der Nähe des Meeres, wo der Salzgehalt vom Jod gegeben ist, das durch die Strömungen kommt.
Wie werden sie veredelt?
Was die Veredelung betrifft, so entstehen nicht alle Orange Weine in der Amphore. Viele Hersteller bevorzugen zum Beispiel Holz, auch für lange Veredelungen, die besser sind, um manche Ecken und Kanten zu mildern, die ein großer Orange Wein haben kann. Holz kann nur bei der Veredelung oder auch bei der Gärung verwendet werden, sowohl klein als auch groß, sowohl neu als auch - was öfter vorkommt - benutzt. Die Nutzung von Behältern, die sogar noch weniger "invasiv" sind, wie Zement oder sogar Stahl, sind nicht ausgeschlossen: Es gibt auch Orange Weine "als Aperitif", peitschende Frische und Schmackhaftigtkeit, die weder mit Holz noch mit Terracotta in Kontakt kommen. Manchmal werden sie auch als Perlwein vinifiziert, oft mit althergebrachten Methoden, oder sie werden Perlweine, mit oder ohne Bodensatz. Der Orange Sekt gehört zu den neuesten Trends.
Welchen Geschmack haben die Orange Weine?
Wie schmecken die Orange Weine? Die Frage mag banal klingen, aber das ist sie ganz und gar nicht. Sich das aromatische Bouquet und die geschmackliche Komplexität eines Orange Weins vorzustellen, ist nicht einfach. Und es ist auch nicht einfach, ihn zu beschreiben, weil die Herstellungstechnik und die dafür verwendeten Trauben sehr unterschiedlich sind, und je nach Dauer der Mazeration beim Stil, der durch die Veredelung oder den Grad des Aromas, das die Rebe hat, bestimmt wird, riesige Unterschiede entstehen können.
Die Farbe, wie bereits erwähnt, kann zwischen stark goldgelb und bernsteinfarben schwanken, bis hin zu orange und kupferfarben. Diese Wechselhaftigkeit kommt von der unterschiedlichen Dauer der Mazeration und hat zur Folge, dass die Grenze zwischen einem einfachen, leicht mazerierten Weißwein und einem echten Orange nie wirklich bestimmt werden kann. In Italien zum Beispiel gibt es Gegenden, wie die Cinque Terre, wo die Mazeration der Weißweintrauben eine Tradition ist und dazu dient, den Weinen mehr Körper zu verleihen. Sind das Orange Weine? Nicht wirklich!
Sicher ist, dass die Orange Weine zu denen gehören, die allergisch gegen die Vereinheitlichung der Empfindungen sind. Und deshalb können wir in der Nase eine übertriebene und enorme Menge an Noten von reifer oder kandierter Frucht, Zitrusschalen, aromatischen Kräutern und auch Pfefferblatt erwarten. Wir können auf Ausstöße von Gewürzen gespannt sein, die von Pfeffer bis Zimt reichen - Düfte, gegebenenfalls von der Vinifikation oder Veredelung im Holz - und auch Geröstetem, oft sogar Geräuchtertem, mit einem Echo von Kieselerde und Schießpulver. Sehr häufig, ja sogar typisch bei den großen Orange Weinen, sind im Allgemeinen Walnussschale und Trockenfrucht, oft begleitet von mitreissenden Noten von Oxidation und Brotkruste, was durch das Herstellungsverfahren kommt. Und dann, um die typische Weichheit zu sichern, auch Noten von Honig, wodurch manchmal diese Weine auf den ersten Blick mit dem aristokratischen Passito verwechselt werden. Kohlenwasserstoff und ätherische Noten krönen die langlebigsten Orange Weine, die dazu in der Lage sind, neue (tertiäre) Empfindungen auszudrücken, auch zwanzig Jahre nach der Ernte.
Nicht weniger verschiedenartig sind sie Gaumen. Manche Eigenschaften werden sicherlich von den Roten übernommen: zweifellos die Struktur, aber auch die häufig vorkommenden Tannine. Die immer vorhandene Weichheit ist die ideale Begleiterin einer kräftigen Struktur eines soliden Rückstands. Aber die Weite und Komplexität dieser Weine spielt sich vor allem bei den Härtegraden ab: Außer der Tannine müssen Frische und Schmackhaftigkeit den Unterschied ausmachen, auch wenn eine malolaktische Gärung die Ecken und Kanten abgerundet hat. Der teilweise salzige Geschmack, der den bitteren und langen Abgang bestimmt, ist eine der meist geschätzten Eigenschaften bei einem prächtigen Orange Wein.
Zu was passt Orange Wein?
Obwohl einige große Orange Weine, wie der Ribolla von Gravner, sogar als Meditationsweine gelten, ist diese Sorte Wein aufgrund ihrer Vielseitigkeit zu Tisch unschlagbar. Sicherlich sollte man sie zu reifen Käsesorten und aufwendigen und würzigen ersten Gängen probieren, aber die echte Herausforderung ist es, sie zu Hauptgerichten mit Fleisch zu testen. Saftige und würzige Gerichte mit Lamm und Ziege, aber auch Geröstetes und Geschmortes stellen sie auf die Prüfung. Fischgerichte sind nicht zu verachten, solange sie herzhaft und gut strukturiert sind.
Serviertemperatur
Eher wie beim Rotwein als wie beim Weißwein, also über 12, besser noch um die 16 Grad. Große, auch bauchige Gläser, damit die ganze Magie sich mit der notwendigen Fülle entfalten kann. Im Falle eines reichlich vorhandenen Bodensatzes, was nicht selten ist, wenn man betrachtet, wie oft diese Weine natürlich und nicht gefiltert sind, ist die Dekantierung nützlich, auch um das Produkt atmen zu lassen, das beim Entkorken noch etwas verschlossen sein kann.