Die Weine aus Jerez

Jerez-Typen

Die Haupttypen von Jerez-Weinen sind der Fino, der Amontillado und der Oloroso, die aus der Rebsorte Palomino Fino, der eindeutigen Königin der Zone, hergestellt werden. Der Manzanilla hat die gleiche Herstellungsart und Sorte wie der Fino, wird aber ausschließlich in Sanlúcar de Barrameda, an der Mündung des Guadalquivir-Flusses, hergestellt, wo er seine eigene Ursprungsbezeichnung hat. Der Palo Cortado ist ein Jerez, der die besten Eigenschaften des Amontillado und des Oloroso in sich vereint - ein faszinierender Wein. Bei diesen fünf Weinen handelt es sich um trockene Weine, die die Geschichte für den Aperitif berühmt gemacht hat, die wir aber auch nicht von der Tafel fernhalten sollten. Ihr großer Säuregehalt, ihre erfrischende Kraft und ihre Komplexität machen sie zu sehr vielseitigen Weinen, die sich gut mit allen möglichen Gerichten kombinieren lassen, insbesondere mit der traditionellen andalusischen Küche.

Ob ein Jerez-Wein ein Fino, ein Amontillado oder ein Oloroso ist, entscheidet nicht der Capataz, also der Bodegameister oder Kellermeister, sondern die Natur. Die Moste, die eine größere Feinheit aufweisen, werden für den Fino bestimmt und diejenigen mit einem ausgeprägteren Körper für den Oloroso. Solche, die auf den ersten Blick mehrdeutig sind und in der Nase eher an einen Amontillado, am Gaumen aber an einen Oloroso erinnern, werden mit einem der charakteristischsten Symbole für Jerez-Weine gekennzeichnet: einem Palo Cortado, einem durchgeschnittenen Balken. Das ist eine der großen Aufgaben und Funktionen des Capataz: Als Erbe eines weisen traditionellen Handwerks muss er die Sprache der Natur während des gesamten Prozesses interpretieren.

Unter den Süßweinen finden wir zwei Typen: PX und Moscatel, die, wie ihr Name schon sagt, aus Pedro-Ximénez- oder Muskatellertrauben hergestellt werden. Daneben gibt es noch die Generosos de Licor, eine Mischung aus trockenem Jerez und konzentriertem Most: die Pale Cream (Finos oder Manzanillas als Basis), die Medium und die Cream (Amontillados oder Olorosos mit mittlerer oder hoher Süße).

Finos und Manzanillas: Weine mit biologischem Ausbau

Die Finos und Manzanillas aus Jerez sind leichte, trockene Weißweine, die mit biologischen Methoden ausgebaut werden. Der biologische Ausbau (im Gegensatz zum oxidativen Ausbau) bedeutet, dass der Wein unter Ausschluss von Sauerstoff reift, geschützt durch eine Hefeschicht (Pilze), die als Flor bezeichnet wird und nur dann entsteht, wenn eine Reihe von Bedingungen erfüllt ist: Die Fässer können nicht vollständig gefüllt werden, um eine Luftkammer zu erhalten, es ist ein Alkoholgehalt von etwa 15 Grad erforderlich und es herrschen bestimmte Feuchtigkeits- und Temperaturbedingungen (die Besonderheit des Klimas von Jerez).

Da die Palomino-Trauben diesen Alkoholgehalt nicht auf natürliche Weise erreichen, wird dem Wein so lange Weinalkohol zugesetzt, bis der erforderliche Alkoholgehalt erreicht ist. Deshalb spricht man auch von gespriteten Weinen (Encabezados bzw. Fortificados). Der biologische Ausbau wird mindestens zwei Jahre lang nach dem traditionellen System der Soleras und Criaderas in wiederverwendeten Fässern aus amerikanischer Eiche fortgesetzt, bis der gewünschte Fino oder Manzanilla entsteht.

Finos und Manzanillas sind lebhafte Weine von strohgelber oder blassgoldener Farbe, mit scharfen Aromen, Noten von Brotteig und Wildkräutern, leichtem Körper und mandelartig im Geschmack; Manzanillas sind in der Regel blumiger, mit Noten, die an Kamille erinnern, und haben einen zarteren und salzigeren Charakter als Finos. Einige werden ungefiltert oder minimal gefiltert ("en rama") abgefüllt, wodurch Finos und Manzanillas in ihrem reinsten Zustand, anhaltend und mit vielen weiteren Nuancen erhalten werden. Außerdem wird ein Kategoriensystem nach Palmas (die den Alterungsgrad angeben) verwendet, mit denen die Konzentration und Finesse eines Weins angezeigt werden.

Amontillados und Olorosos, Weine mit oxidativem Ausbau

Amontillados aus Jerez sind ebenfalls trockene Weißweine, die subtil, aber wesentlich komplexer sind als Finos, da bei ihrer Herstellung eine Phase des Ausbaus unter Hefeschicht mit einer Phase der Oxidation kombiniert wird. Der biologische Ausbau wird durch die Zugabe von Alkohol gestoppt, bis die Fässer 17-18º erreichen; dann werden sie vollständig gefüllt und ein oxidativer Alterungsprozess beginnt. Mit dem Verschwinden der Hefe wird der Wein dunkler und erhält seine besondere Bernsteinfarbe und seinen Haselnussgeschmack mit Aromen von aromatischen Pflanzen, schwarzem Tabak, edlen Hölzern und einer charakteristischen Karamellnote. Es handelt sich um trockene Weine mit viel Säure und konzentrierten Aromen und viel Geschmack, aber dennoch leicht und manchmal noch mit salzigen Noten aus dem Stadium des Fino. Das Pendant des Amontillado in Sanlúcar ist der Manzanilla Pasada. Er ist der Wein, den man für den zweiten Lernschritt in dieser aufregenden Welt der Jerez-Weine wählen sollte.

Olorosos sind runde Weine mit viel Struktur und Komplexität, die nur mit oxidativem Ausbau ohne Hefe erzeugt werden. Wie der Name schon sagt, handelt es sich um duftige Weine, die je nach Alter bernstein- bis mahagonifarben sind. Sie sind vollmundig, geschmeidig, sehr üppig und reichhaltig, aber weich am Gaumen, mit Röst-, Pflanzen- und Edelholznoten, Nuancen von blondem Tabak, getrockneten Blättern und Nüssen, in einigen Fällen auch mit Anklängen an Trüffel und Leder. Olorosos und Palos Cortados sind authentische Meditationsweine.

PX- und Moscatel-Weine, süße Likörweine

Die Süßweine aus Pedro Ximénez oder vereinfacht PX sind Weine, die mit Pedro-Ximénez-Trauben hergestellt werden, die in der Sonne rosiniert werden. Es handelt sich um süße Likörweine, die bei einem Alkoholgehalt von 15-18º ausgebaut werden und in Fässern reifen, ohne diese vollständig zu füllen, so dass sie einen oxidativen Charakter wie die anderen Weine des Gebiets entwickeln. Während ihre Verwandten aus Muskateller-Rosinen die typischen üppigen Aromen der Sorte aufweisen, dominieren bei den PX die Rosinen-Aromen, die eine dunkle Mahagonifarbe haben.

Die Kategorien VOS und VORS

Jerez verwendet die Kategorien VOS und VORS zur Bezeichnung der am stärksten gealterten Weine, die echte Schätze der Weinkunst darstellen. VOS ist die Abkürzung für Very Old Sherry, also sehr alter Sherry, und VORS bedeutet Very Old Rare Sherry, sehr alter seltener Sherry. Erstere werden mindestens 20 Jahre lang ausgebaut, während letztere einen mindestens 30-jährigen Ausbau vorweisen müssen. Die Evaporation über drei Jahrzehnte hinweg kann den Wein um fast die Hälfte reduzieren, was seine Konzentration in Bezug auf Zucker, Säure und andere Aspekte wirklich außergewöhnlich macht. Einige dieser sehr alten Weine werden in der Regel in ganz besonderen Räumen des Weinguts, den so genannten Sacristías (Sakristeien), aufbewahrt, in denen die besten Weine gehütet werden und zu denen nur Familienmitglieder und einige wenige Privilegierte Zugang haben.

Das System der Soleras und Criaderas

Die meisten Weine aus Jerez sind Weine ohne Jahrgang, eine Mischung aus sehr alten und jüngeren Weinen, die mit der traditionellen Soleras-/Criaderas-Methode verschnitten werden. Das Ziel dieser Methode ist es, für jede Marke einen homogenen, definierten und einzigartigen Weinstil anzubieten. Dennoch gibt es einige Jahrgangsweine, die in Flaschen abgefüllt werden, um den Charakter des jeweiligen Jahrgangs wiederzugeben; diese Art von Weinen unterliegt einer strengen Kontrolle durch den Kontrollrat, der die Versiegelung der Fässer als Garantiemethode festlegt.

Das Ausbausystem der Vinos de Jerez ist typisch für die andalusische Tradition und eines der typischsten Bilder von Jerez. Es ist ein dynamisches System, das auf Reihen von Fässern basiert, die nach einer konkreten Hierarchie angeordnet sind. Der in Flaschen abzufüllende Wein wird auf der Höhe des Bodens den Fässern entnommen, daher der Name Solera (von Spanisch Suelo, Boden), wobei die Flüssigkeitsentnahme nie mehr als ein Drittel des Gesamtvolumens betragen darf. Der frei gewordene Raum im Fass wird mit Wein aus den Fässern der unmittelbar darüber liegenden Reihe, der so genannten Primera Criadera, aufgefüllt. Die darüber liegende Reihe ist die Segunda Criadera, und so weiter bis zur obersten Reihe, die mit dem jüngsten Wein aufgefüllt wird; diese heißt Sobretablas (wörtlich über Brettern, da diese Fässer früher zur Gärung verwendet wurden und auf Holzbrettern auf Bodenhöhe angeordnet waren). Das Ergebnis ist eine Mischung von Weinen unterschiedlichen Alters, die im Laufe der Jahre homogenisiert werden.

Es werden immer große Fässer aus amerikanischer Eiche (500 und 600 Liter) verwendet, aber jedes Weingut entscheidet über die Anzahl der zu vermengenden Weine und die Menge des abzufüllenden Weins pro Fass, so dass das Durchschnittsalter des resultierenden Weins von einer Marke zur anderen stark variieren kann. Je nach Anzahl der Fässer in jeder Reihe und der Gesamtzahl kann es vorkommen, dass sich die Fässer nicht alle in einem Raum befinden oder übereinander gestapelt sind; sie können auf verschiedene Räume oder sogar Gebäude verteilt sein, wobei jedoch während des gesamten Ausbau- und Verschnittprozesses immer die gleiche Hierarchie und Reihenfolge eingehalten wird.